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匯總篇:月餅生產線使用中各種問題的改進措施
點擊次數:73 發布時間:2019-02-21
   在月餅生產線的產品開發以及使用過程中會遇到各種各樣的問題,作為使用者,應學會正確處理,接下來小編就簡單為大家做一個介紹。
  1、月餅收腰、凹陷、凸起、變形,花紋不清:月餅在出爐后,常會出現邊墻收腰、表面凸起、底部凹陷等現象,引發這些現象的主要原因有:面粉筋力過大,面團韌性太強。轉化糖漿濃度過低,即糖漿較稀、水分含量較高,調制面團時易于形成面筋,增強了面團彈韌性,使月餅產品堅硬、收縮變形。轉化糖漿的濃度要適當。糖漿濃度是決定面團軟硬度和加工工藝性能的重要因素。
  2、月餅餅皮不回軟、不回油、不光亮:
  1)轉化糖漿質量不過關,糖漿煮制工藝,配料比例不合理。造成廣式月餅回油慢、回軟差,甚至不回油、不回軟,越放越干硬。
  2)餡料質量有問題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假,以次沖好,加油量少,摻人淀粉多。餡料從餅皮中吸引油脂,造成餅皮失油干燥、變硬。正確制作工藝應是餡料與餅皮相輔相成,餡料應使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等,按標準配方加入足量的油脂,既保持餡料柔軟、細膩,又能使部分油脂轉移到餅皮部分,俗稱“回油”,使餅皮光亮、柔軟。
  3、烤制后月餅皮顏色過深,甚至焦糊:
  1)攪拌月餅面團時加入醬色或醬油影響月餅的口感,zui好不使用。
  2)表皮刷蛋液過多,蛋液刷不勻、過稠。應先將雞蛋液加入等量的蛋白攪拌均勻,稠度適當。
  3)蛋液中加入奶粉過多,因為廣式月餅餅皮中加入了一定量的視水,使餅皮呈現堿性。在堿性條件下月餅餅皮特別易著色,在蛋液中再加入奶粉刷上月餅表面上,無疑是雪上加霜,造成月餅皮顏色過深、過重,失去光澤。
  4、月餅底部產生焦糊、有黑色斑點:
  1)烤盤不干凈,前次加工使用的烤盤內污物末清理。每次在餅坯裝盤前,應嚴格清除掉盤內的污物。
  2)皮餡比例不適當,餡料包人過多,造成餅坯底皮過薄,破皮、漏餡、漏糖、滲油,產生焦化現象。皮餡比例3/7比較合適。
  3)底火烘烤溫度過高。正確的烘烤工藝為:餅坯入爐后,上火大(210—250℃)、下火小(180—200Y),達到爐溫后,餅坯人爐,目的是使月餅先定形,防止變形和底部焦糊。
  對于月餅生產線使用中出現的各種問題,作為使用人員,除了要熟練掌握月餅生產線的每一個操作步驟,還應做好日常的維護以及保養工作,只有這兩方面同時進行,才能進一步降低月餅生產線的使用故障率,對提升設備使用效率也有很大的益處。
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