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江西11选5月饼生产线生產過程中的常見問題解析
點擊次數:102 發布時間:2019-01-17
   江西11选5月饼生产线生產過程中的常見問題解析
  江西11选5月饼生产线是一種特有的食品機械設備,相比手工生產極大提升了生產效率。江西11选5月饼生产线采用全自動數字控制,操作簡單,效率高,衛生安全,可大大節省了人工的成本。
  江西11选5月饼生产线設備屬于糕點生產線系列,適用于食品加工行業,可制作餡中餡月餅等各類糕點,另行配置曲奇出料和冷凍曲奇切片機,可以制作各類花形曲奇餅干。
  江西11选5月饼生产线在生產過程中難免會出現一些問題,針對這些問題我們今天就來做個了解:
  一、糖漿返砂
  1.糖漿轉化程度不足,小分子的果糖、葡萄糖含量低,白砂糖含量高,白砂糖容易形成結晶易導致糖漿翻砂;建議熬制時間糖漿量時大2小時左右,糖漿量少時小于40分鐘以上;檸檬酸的量按白糖計算控制在0.06%左右,不要太高,也不要太低。
  2.有生水、雜質進入,生水和雜質易成為晶種,導致翻砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質,同時密封保存;取糖漿的工具不能沾水。
  3.糖漿在穩定期內要處于靜置狀態,劇烈翻動易導致出現返砂現象,因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡,成為晶種,導致翻砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。
  4.糖漿萬一翻砂,熬制的時候,可以把翻砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。
  二、月餅大腳
  1.月餅餅皮問題
  月餅餅皮靜置時間不夠,糖、油、面粉沒有充分融合,餅皮偏軟,包餅時候餅皮太多,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳;建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉,比如使用餅皮改良劑,延長餅皮靜止時間;
  轉化糖漿濃度太低,水分含量高,餅皮偏軟,包餅時候餅皮太多,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80-82之間。
  配方中轉化糖漿的比例偏高,比如按面粉計占85%以上,導致餅皮偏軟,焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉,導致大腳;建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%-80%之間。
  2.月餅餡料的問題
  餡料的折光度過低(比如70以下),水分含量高,導致餡料軟,焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71-72之間,水分控制在21-23%左右。
  餡料中的油、糖比例偏高(比如糖按蓮子計占150%以上,油按蓮子計占80%以上),餡料持油、糖穩定性偏差,制作月餅時,餡料受高溫容易下瀉,導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方(比如100%粒蓮、60%-80%白砂糖、120%-140%的植物油脂),其次,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。
  蓮子質量差,導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉,容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料,選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑,使糖、油更加穩定。
  機械化制作月餅,餡料在包餡機中經過攪拌后,餡料容易充氣,制作成月餅焙烤時,氣體受熱膨脹,導致餡料體積增大,容易導致月餅大腳。
  建議:
  選用質量過關的原料;
  降低餡料配方中糖、油含量,比如糖按蓮子計占135%以下,油按蓮子計占60%以下;
  餡料抽真空,降低拌入的空氣。
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