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成就美味 月餅生產線細工出慢活
點擊次數:107 發布時間:2019-01-07
   作為一種中國傳統的糕點,一直以來,月餅就憑借著其美味、制作簡單、營養豐富等優點受到大家的歡迎,月餅發展至今,已與各地飲食習俗相融合,進而有發展出了廣式、京式、蘇式、潮式、滇式等不同種類,每一種種類的月餅都各有其不同的優勢,其中:
  1、蘇式月餅:松脆、香酥、層酥相疊,重油而不膩,甜咸適口。2、廣式月餅:皮薄、松軟、香甜、餡足。
  3、京式月餅:外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。4、潮式月餅:皮酥餡細,油不肥舌,甜不膩口,口感柔軟。
  5、滇式月餅:皮酥餡美,甜咸適中,色澤澄黃,油而不膩。6、晉式月餅:甜香,醇和。形式古樸,口味醇厚、酥綿爽口,甜而不膩。
  介紹完了幾種比較常見的月餅之后,在讓我們一起來看看制作月餅的設備,月餅生產線適用于月餅等各類包餡食品制作,操作方便,近年來,正在以其獨立牢靠的便當消費性、平穩有效的快速性、節省本錢的節約性等特性來促進市場經濟的開展,為行業的開展提供了更多的力氣,由此以來月餅生產線更可以在市場的開展上占領重要位置,所獲得成果更是斐然。
  接下來讓我們來看看如此美味的月餅是如何通過月餅生產線一步一步制作而成的呢?
  1、月餅皮料的制作:1)糖漿的調制:將清水放入銅鍋內燒開,再放入粗砂糖,用大火煮開,并用長勺把砂糖攪動至完全溶化,以防止砂糖沉淀糊鍋,糖水完全燒開后,改用慢火,用小漏網除去糖液表面的白色浮沫(砂糖里的雜質),再用少量清水溶解檸檬酸,并倒入砂糖溶液中,當糖漿熬制溫度在113℃時,色澤清晰;當熬制超過115℃以上就會慢慢發紅,繼續慢火煮至116℃,糖漿濃度80%-82%,一般來講太深的糖漿色澤會影響餅皮的感觀,所以現在的糖漿熬制都采用大火,用大火的溫度來控制糖漿的熬制時間,保證糖漿清晰。
  2)面團的調制:從制作傳統的廣式月餅理論來講,是低筋粉,或月餅專用粉。這種面粉的指標為;濕面筋合量約在22%—24%,而目前由于廣式月餅的包餡大部分采用全自動和面機與全自動壓面機完成,若還用濕面筋含量在22%—24%的面粉的話會一定影響產品的形狀,這個原因的關鍵點是我們沒有合理的控制面團松馳時間,因為在配方工藝中我們使用的都是低筋面粉,高濃度糖漿,而且使用的糖漿比例高,如果沒有合理控制松馳時間和松馳溫度都會影響產品形狀,做出的月餅起皺變形,而且餅皮無光澤,不光滑。
  2、餡料的調制:餡料俗稱餡心,是用各種不同原料,經過精細中工而成。餡料的作用是月餅生產中重要的工藝過程之一。 先將糖粉,油及各種輔料投入攪拌機中,待攪拌均勻后,再加入熟制面粉繼續攪拌均勻,即成為軟硬適中的餡料,放入月餅包餡機的餡料斗中待用。
  3、包餡、成型:開動月餅包餡機包餡時,皮要薄厚均勻,不露餡 ,成型時,面皮放口在餅底,一定要調試好月餅機。開動月餅成型機,輸餡定量設備與印花設備相互配合即可制出月餅生坯。
  4、烘烤:餅胚在放入烘爐前,先在表面噴水,為了防止烘烤后出現白斑點。這是因為餅身含水份較低,含糖油量高的緣故。同時,噴水后,餅面能靠水膜,使沾粘的干粉遇水而濕潤,表皮經烤焙后就會變得細膩、光滑且有光澤。但要注意,噴水不能太多,否則導致表皮花紋模糊,著色不均勻等現象,月餅噴水后次進爐需要烘烤7—8分鐘,當表面泛起淺黃色時取出,略微冷卻一下,刷上一層薄蛋液再第二次進爐,這樣月餅表面經過再次烘烤,會產生誘人的金黃色。7—8分鐘烘烤后再次取出,照就刷一次蛋液第三次進爐,月餅色澤會更艷麗。后烘烤4—5分鐘,當餅面略凸,餅腰花邊略鼓,即可出爐;出爐后的月餅,要趁熱高溫,馬上刷上月餅專用油,形成隔膜,阻隔熱量,水份揮發。因為水份揮發越少,內餡吸水就越多,返水和回油也就越多。
  5、冷卻:月餅的水、油、糖含量極高,剛剛出爐的制品很軟,不能擠壓,不可即包裝,否則會被壞月餅的造型,而且熱包裝的月餅容易給微生物的生存繁殖創造條件,使月餅變質。因此月餅出爐以后應進入輸送帶,帶其涼透后可進入月餅包裝機進行包裝,并裝箱入庫。
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