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關于我國發酵面食機械裝備的發展及對策
點擊次數:1011 發布時間:2011-09-23

       饅頭是中國zui主要的傳統主食之一,是發酵面食的典型代表。經過千百年的演變和發展,已深深地融人了中國人的日常生活,成為中國人特別是北方人一日三餐必備的主食品,在中國傳統飲食結構中占據著主體地位。隨著人們生活水平的提高及生活節奏的加快,饅頭已由家庭自制向社會化生產轉變,據統計,目前中國城鎮居民90%以上從市場上購買饅頭,農村從市場上購買的比例也在迅速上升。

       對于以饅頭為主的中國發酵面食的研究,國內外都十分重視。加拿大、美國、澳大利亞、法國和日本食品及小麥專家多次來我國探討饅頭加工技術,其目的就是為了掌握不同小麥品種生產的預混合饅頭專用粉與饅頭品質質量的關系,他們始終認為中國的饅頭市場具有巨大的潛力。國內對此更為重視,專門強調要重視對我國傳統主食社會化生產及配套工作,要求加速發展傳統食品的工業化進程。國家相關主管部門多次召開面食產業及主食廚房工程研討會和新技術推廣會,各級政府也把蒸制面食工程列人廚房工程的一個重要內容。2006年在安琪酵母有限公司、新泰科技有限公司等單位參與下成立了中國糧油學會發酵面食分會,使全國的饅頭類別產業有了專門的學術組織。

      1發酵面食機械裝備技術發展歷程

       饅頭自古以來都是家庭自制,以手工方式進行和面、發酵、成形、熟化。隨著經濟的不斷發展,越來越多的人希望從繁重的家務勞動中解放出來,因而促使饅頭這一zui基本的家庭自制食品走向社會化和商業化生產,由手工操作逐步轉變為半機械化和手工操作相結合的作坊式生產模式,典型的機械種類有和面機、揉面機、饅頭成形機和落屜的蒸鍋,工藝采用老面發酵,然后用堿中和,個別作坊用酵母發酵。這個階段機械化程度低、技術落后、設備簡陋、勞動強度大、生產能力小、廠房潮濕、安全衛生無法保證、產品的品質質量也不穩定。

       1983年,原商業部下達的“饅頭連續化生產工藝及設備的研究”科研課題,由原鄭州糧食學院(現河南工業大學)和河南省糧食科研所承擔,經過兩年的科學研究,進行了實驗室小試和中試工作,于1986年完成了一套相應的生產裝備,解決了以下問題:①從面粉原料采用酵母發酵到成品饅頭的連續化生產工藝;②從工業化角度提出了二次流加法發酵工藝;③解決了饅頭在生產中成型、醒發、汽蒸連續化生產中的技術問題。為我國饅頭生產工廠化奠定了基礎,誕生了我國*條饅頭連續化生產線。原商業部組織的鑒定結論為該項目填補了國內空白。

       1987年在原有成果的基礎上,河南工業大學的科研人員又承擔了由原國家經委下達的“MTX20型饅頭自動生產線”重大科技攻關項目。經過反復試驗和總結終于研制出MTX20型樣機,并于1990年通過了原國內貿易部組織的技術鑒定。該技術與原成果相比,實現了一些突破:①直接加人干(鮮)酵母完全取代了傳統的老面發酵,確定了饅頭成型前后采用二次發酵法生產工藝。該工藝確保了商品饅頭的質量;②通過試驗,探討出了面粉濕面筋含量與饅頭體積的關系曲線,為饅頭專用粉的研制提供了科學依據;③初步解決了軟面團(生坯)的排放問題,解決了單個饅頭輸人與生產線主機的準確同步問題。結構簡單,便于調整;④凡與饅頭接觸的所有零部件均采用不銹鋼材料,從技術上淘汰了傳統籠布

      蒸饅頭的做法,做到干凈衛生,符合國家食品衛生法的要求;⑤將現代科技應用于傳統工藝,蒸室熱交換充分,無死點,確保了饅頭的口感與外觀色澤,且節省能源。

       1995年,將“饅頭的工業化生產示范與推廣”列人了國家九五科技攻關項目(國科字95一01-02-04),該課題于2001年通過了國家科技部的驗收,對饅頭工業化生產過程中各個工序進行了單項技術攻關和綜合配套,在二次發酵工藝基礎上,推出了不同班產的系列化組合裝備,以適應當時全國對主食饅頭工程的需求。

       在全國同行的共同努力下,當前發酵面食機械裝備技術工作進展如下:

       ①增加了恒溫加水系統,能進行溫濕度控制的醒發間,增加了能改善饅頭底部小孔的多孔托盤及托盤架車;根據生產流量匹配成不同產量的系列成套設備;

       ②針對臥式螺旋輥饅頭機成型質量不穩定的缺陷研制出TZXJ饅頭整型機,將圓球形生坯搓成圓柱形生坯,從而改善了成型質量;

       ③針對圓饅頭機生產出的生坯質量不均勻和生產中工人勞動強度大的問題,專門研制出一臺饅頭喂料機,使進人饅頭機的面團負荷均勻,基本上解決了圓饅頭生坯重量及大小偏差問題;

       ④針對大眾饅頭的品種單一、饅頭的口感及層次等問題,刀切饅頭機、包餡機、方饅頭成型機、自動壓面機、多功能饅頭成型機相繼推向市場;

       ⑤各生產企業制定了圓饅頭生產的企業標準,為“小麥粉饅頭”國家標準的制定和實施打下了基礎;

       ⑥速凍饅頭由于貨架期長,食用方便。近幾年在國內得到了迅猛發展,涌現出了像三全,思念等具有現代營銷模式和規模生產的現代食品加工企業,并形成了自己的品牌,為傳統食品的規模化生產提供了技術支撐,并拓寬了技術領域;

       ⑦加快了技術創新的步伐。近10年在饅頭機械裝備設計方面申報的數量已超過了以往40年總和的15倍,相關省級以上科研項目有30余項,逐步擁有了我國傳統發酵面食機械設備的自主知識產權;

       ⑧隨著發酵面食行業的發展,相繼成立了國家及省級面食工程技術研究中心、高校食品工程研究機構、生產企業研發中心,對發酵面食品的裝備進行了開發研究。中國糧油學會發酵面食分會則形成了一個固定的產學研交流平臺。

      2發酵面食機械裝備存在的問題

       (1)發醉面食機械裝備行業起步晚,在國內食品機械中屬于較落后的一個行業。專業技術人員比較少,技術水平偏低,國內多數制造企業為中小型企業,生產規模小,經濟效益不高。生產設備精度較低,尤其是機械的穩定性和可靠性較差。制造工藝落后,數字化程度即計算機輔助制造(CAM)水平較低,企業管理水平不高;

       (2)新裝備開發能力不足,對國內外先進設備只是單純的仿制,并且機械產品品種不齊,缺乏智能型和面機、醒蒸機和自動擺放設備等單機,缺乏全自動化生產線;

       (3)我國關于發酵面食機械專著還屬空白,相關標準尚不健全。對饅頭機械方面的基礎技術研究薄弱,且機械產品的標準化、通用化、系列化程度處于初級階段,許多產品的設計和制造無章可循;

       <4)發酵面食機械裝備快速發展的zui大瓶頸在于缺乏對發酵面食技術基礎理論的研究,包括原材料的特性及生化性能、面團的流變性能、加工特性、發酵工藝、受力特性、風味的形成和營養的加強、保鮮的機理和方式、生面團熟化在線檢測和蒸制熟化機理等。

      3我國發酵面食機械裝備的發展思考

       21世紀人們對主食品的需求是衛生營養、品種多樣、口感好、外觀悅目、方便快捷,該需求給發酵面食機械裝備業帶來了的發展機遇,同時也對裝備業的技術進步提出了更高的要求。筆者認為,適應形勢發展、明確努力方向、確定科研重點、制定合理政策措施是發酵面食機械裝備業必須認真思考的問題。

       (1)從我國國情和現有技術水平出發,結合成熟實用的生產工藝,發酵面食機械裝備業確實需要改善和加強技術力量,提高研制和開發能力。在設計方案上廣泛采用機電一體化、智能化技術,使產品多功能化、標準化、通用化;

       (2)面食發酵機械裝備的發展應以先進技術的開發和應用為核心,在新技術、新工藝、新材料不斷開發和應用中向高性能、率、低能耗、低成本方向發展;

       (3)進一步學習和借鑒國內外食品機械自動生產線(如中式月餅和面包自動生產線)的技術和經驗,研究和開發我國面食機械化、自動化生產線。結合我國國情和市場規律,做到技術先進、經濟合算、使用方便、維修便利、服務周到,重點面向我國中小型食品生產企業,

       (4)加強對各種發酵面餅類、雜糧類、包餡類成型設備的研制和開發,大力加強各類花色品種模具的開發,重點搞好單項攻關和綜合配套技術,形成更多的發酵面食裝備自主知識產權;

江西11选5       (5)發展發酵面食機械裝備的產學研基地,加強科研機構和裝備制造企業的密切合作,將高新技術注入到發酵面食裝備的各個環節中去,加快分酵面食裝備機電一體化的普及和發展,如變頻及PLC技術、傳感技術、光電技術、太陽能技術、防粘涂料技術、氣動和真空技術、氣調包裝技術等,不僅可以提高勞動生產率,也能確保產品的質量,使發酵面食裝備的發展與專業化發展保持同步和較高起點。

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