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正確面對烘焙食品菌落總數超標質量分析以及解決方案
點擊次數:400 發布時間:2012-06-12
正確面對烘焙食品菌落總數超標質量分析以及解決方案
 
來源:好的蛋糕網        發布時間:2012-05-16        

        烘焙行業主要為面包、蛋糕、餅干等產品,常用原料為面粉、馬鈴薯淀粉、蜂蜜、雞蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松劑等為原料,經過面團調制、成型、焙烤、包裝而成的一種半球形烘焙類糕點,營養豐富,深受兒童喜愛。

        目前,烘焙食品的微生物衛生安全性問題已是產品銷售的主要問題之一,國家標準菌落總數小于1500cfu/g,產品水份控制在3%以下。新國標2760規定禁止使用33種食品添加劑,這使食品安全問題更加難以解決。

        對于,烘焙行業菌落總數超標所引成的質量事件,從事食品行業衛生管理多年的金大海認為:控制上游才能保障食品安全。食品微生物超標是諸多問題疊加而形成,只有系統的解決如下問題,尚可確保食品微生物衛生安全性:

        1、由生產時所用的工具、容器、周轉箱、周轉車、工作平臺等,因消毒不及時,與食品直接接觸而導致細菌二次感染。

        2、包裝材料儲存間無空氣消毒設備,導致空氣細菌污染包裝材料;在進入車間包裝前未經過殺菌工序,因自身污染原因或過程中被二次污染。

        3、工作服、鞋靴消毒不徹底,由于清洗不及時或與私人衣服混放,相互污染后,通過人員進出將細菌帶進生產車間,污染車間環境。

        4、在冷卻、內包裝過程中,遭受空氣中細菌二次污染,從而導致食品細菌含量超標。

        烘焙產品屬熱加工(200℃左右烘烤)糕點,欲控制烘焙產品菌落總數超標問題,需在產品烘烤后,包裝前的工序中控制二次污染及交叉感染。

  微生物二次污染:指“產品已完成所有加工制作后(即為成品)又遭到污染源污染“。在食品生產中,原料被加工成半成品時,經高溫或輻射消毒,微生物被基本消滅,但經高溫處理的食品在冷卻和包裝環節,與車間空氣等直接接觸,如果這些空氣或物品中含有較多的微生物,則微生物會附著在食品表面,再次污染食品。

        在烘焙行業生產中,除去認為因素造成的二次污染問題,冷卻、包裝環節中出現的空氣微生物污染侵害是困擾各大企業發展的主要制約因素。面對如此困境企業應選擇先進合理的方案,綜合性的解決這些路障,確保企業食品的質量問題。

        據了解烘焙制品的加工過程較長,容易與空氣接觸造成菌落數超標的問題,消毒滅菌不連續就很容易出現該類問題。目前已經被很多食品企業所采用的動態消毒滅菌技術(NICOLER)就能夠很好的解決好這一問題,由于其消毒滅菌的不間斷性正好可以使用于速凍食品的整個生產過程中。據上海康久消毒技術有限公司工程師周立法介紹,這種消毒滅菌技術的殺菌原理是通過特殊的脈沖信號使NICOLER發生腔產生逆電效應,生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下,污染空氣被抽進發生腔內,帶負電細菌被分解擊破,整個殺菌過程只需0.1秒,再經藥物浸漬型活性炭等組件二次殺菌過濾后,受控環境保持在“無菌無塵”標準。由于在對車間消毒時,人可同時在車間內工作,所以,該殺菌技術也可稱作為“食品動態殺菌機”。

        市場需求的增加帶動了企業生產規模的擴大,在中國如此大塊的烘焙市場下,企業需要合理的選擇消毒設備才能針對企業自身的弱點,加強企業的競爭力,為企業獲得更大的市場做鋪墊。

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