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江西11选5月饼生产线產品生產有哪些常見質量問題
點擊次數:67 發布時間:2018-12-25
   江西11选5月饼生产线產品生產有哪些常見質量問題
  一、月餅餅皮不回軟、不回油、不光亮
  1.轉化糖漿質量不過關,糖漿煮制工藝,配料比例不合理。
  2.餡料質量有問題。蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假,以次沖好,加油量少,摻人淀粉多。餡料從餅皮中吸引油脂,造成餅皮失油干燥、變硬。正確制作工藝應是餡料與餅皮相輔相成,餡料應使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等,按標準配方加入足量的油脂,既保持餡料柔軟、細膩,又能使部分油脂轉移到餅皮部分,使餅皮光亮、柔軟。
  二、烤制后月餅皮顏色過深
  1.表皮刷蛋液過多,蛋液刷不勻、過稠。應先將雞蛋液加入等量的蛋白攪拌均勻,稠度適當。
  2.蛋液中加入奶粉過多。因為廣式月餅餅皮中加入了一定量的水,使餅皮呈現堿性。在堿性條件下月餅餅皮特別易著色,在蛋液中再加入奶粉刷上月餅表面上,造成月餅皮顏色過深、過重,失去光澤。
  3.攪拌月餅面團時加入醬色或醬油影響月餅的口感,應不使用。
  三、月餅底部產生焦糊、黑色斑點
  1.底火烘烤溫度過高。正確的烘烤工藝為:餅坯入爐后,上火大(210-250℃)、下火小(180-200℃),達到爐溫后,餅坯入爐,使月餅先定形,防止變形和底部焦糊。
  2.皮餡比例不適當,餡料包過多,造成餅坯底皮過薄,破皮、漏餡、漏糖、滲油,產生焦化現象。皮餡比例3/7比較合適。
  3.烤盤不干凈,前次加工使用的烤盤內污物末清理。每次在餅坯裝盤前,應嚴格清除掉盤內的污物。
  四、江西11选5月饼生产线餡料質量問題
  1.餡料不純正。有廠家摻雜使假,在紅白蓮蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充蓮蓉。
  檢驗方法:制成月餅后,用刀將月餅切開,如果餡料不沾刀,切口斷面處光滑細膩,即表示這是純正蓮蓉餡。如果切口斷面處非常粗糙,即表示這是假蓮蓉。
  2.餡料不細膩。有廠家為了降低成本,在餡料中少加油,造成餡料粗糙、干燥、發渣、不油潤、不光滑、不細膩。此外,餡料還從餅皮中吸油,影響餅皮回油,使餅皮不油潤,不光亮,不柔軟。
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