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如何實現zui佳的冰淇淋質的
點擊次數:572 發布時間:2016-04-13

如果讓一位典型的消費者形容一下能帶給她滿足感的理想型冰淇淋,她可能會回答諸如:“巧克力口味”、“圣代”,甚至只是“請讓我想想”。 

然而,同樣的問題,冰淇淋專家則會由淺入深地詳細描述這種享受:“均勻細膩,既不黏糊也不膩口”、“具有良好的融化特質”,以及“融化時釋放均衡的風味,在口中留有余香”。 

相比普通消費者,專家的回答為這個話題賦予了更多思考。的確,冰淇淋是zui難以置信、復雜的食品之一,它有由很多小氣泡組成的泡沫、有含有大量脂肪微粒的乳液,以及帶有冰晶的分散液——所有這些都包含在乳清狀的液態包之中,伴隨著牛奶中的溶解糖、蛋白質和礦物質,常常還有幫助混合增稠的穩定劑。 

在這樣的一套系統中,實現并保持一種平滑、乳狀的質地,即使是在zui理想的情況下,也是一場艱苦的戰斗。現在,隨著消費者對質量標準的不斷提升,他們對“化學品”添加劑的容忍度越來越低,冰淇淋制造商面臨著更為艱巨的任務。但是,通過選擇合適的質地成分,并策略性地處理它們,可以讓冰淇淋不辜負所有人的期望理

想化的冰淇淋 

理想的冰淇淋?當然,這zui終還是人喜好的問題。正如TIC膠體公司食品科學家所說的:“冰淇淋有著非常獨特的地位,因為它常常出現在生日派對、家庭聚會和夏季度假等場合,總是伴隨著樂趣、歡笑、慶祝和喜悅。” 

拋開這種,享受的樂趣主要歸結為感官吸引力,而產品質地起著決定性作用。不同的冷凍甜點在提升質地時的期望也不盡相同:軟冰淇淋應該比硬冰淇淋更柔軟;而意大利傳統冰淇淋(Gelato),由于其較低的空氣含量和較低的脂肪含量,口感更為濃郁綿密。美國消費者普遍偏好豐富的、乳狀質地的冰淇淋。 

如果冰淇淋加工商們做好自己的本職工作,就能得到好的產品。 

關鍵在于混合 

專家指出,用于配制冰淇淋的成分會令產品的舌尖體驗產生很大差別。脂肪、蛋白質、糖的含量——尤其是糖——以及穩定劑和乳化劑,都有助于感官體驗。 

例如,脂肪有利于乳狀質地。不同的脂肪來源——牛奶、奶油、酸奶——顯示了各種脂肪含量和脂肪酸組成,其在成品的口感中起到了綜合作用。脂肪含量同時也是產品的評價標準之一。例如,美國聯邦法規規定,一款冰淇淋產品的乳脂含量應不低于10%。 

糖是另一種會影響質感的成分。通過幫助分離自由水——又一關鍵性的冰淇淋成分——糖可以作為防凍劑使用,保持產品不完全凍結,從而令zui終產品更加軟滑。 

而且,不要忘了空氣所起到的作用。從根本上說,冰淇淋就是一種充滿泡沫的產品。空氣實際上是一個重要關鍵因素,它建立起產品的氣微結構。空氣在冰淇淋的融化速度和溢出中(空氣在冰淇淋攪拌進程中混入)扮演著重要角色,并實際影響了冰淇淋的質地和成品的各個方面。 

當冷凍開始進行時,混合物的粘度及冷凍的方式(冷凍方式會影響空氣進入的速率),都會強烈地影響zui終產品的微觀結構。 

當質地缺陷來襲 

所有的加工和配方都要處理得當,我們認識到并驚嘆于冰淇淋物理化學結構的統一。但是,目標不僅僅是實現所需的結構,而且還要穩定。 

為什么呢?因為結構是冰淇淋的基礎,而冰淇淋的結構往往非常脆弱。結構一旦開始動搖,質地上的瑕疵將趁虛而入并蔓延開來。 

zui常見的也許是出現粒狀或結冰。消費者打開一罐冰淇淋,幾天后卻發現他們的產品中已經出現了冰渣。他們可以看到大的冰晶體,在咀嚼時能感覺到脆脆的、令人不舒服的顆粒。 

專家將這種現象的產生歸咎于耐熱沖擊。有一種說法是,少數大冰晶的形成是因為許多小冰晶融化并再次于單核點冰凍。當冷凍的冰淇淋稍微加溫或解凍,然后再重新冷凍到質地堅硬時,就會出現這種情況。 

形成結冰和顆粒的其它原因,還包括冷凍過程過慢、水合混合蛋白不佳,及穩定劑濃度較低。另一方面,沙質感的產生,大多與乳糖或干固形物的濃度過高相關;或者是乳糖的晶體太大。不理想的冷凍條件則更是成事不足。 

膠黏性可能是產品在存儲期間變干時產生的。而當一個冰淇淋含有過多的部分脂肪聚結時會帶來油膩感。穩定劑的過度使用、或者穩定劑的錯誤組合會產生彈性及粘性的結構缺陷。 

所有這一切正好說明冰淇淋的結構穩定是一種多么重要的食用品質。雖然主要成分,如羧甲基纖維素鈉(CMC)和羥丙基甲基纖維素(HPMC),因有助于減少冰晶體的粒度大小、延緩融化并大大提高溢出而在行業中占得先機,但因這些穩定劑已經上了食品博客主和零售商的成分“黑名單”,不會在今天的食品環境中廣泛使用。 

膠體的作用 

乳品生產商對尋找清潔標簽上的替代品不必絕望,因為供應商已經把他們利益與穩定劑捆綁在一起,雖然這樣做只是為了不嚇跑厭惡化學品的消費者。 

誠然,“清潔”在這一點上完全是一種主觀描述,盡管如此,仍有些成分是可能實現功能性和“清潔”的結合的。 

也許解決這一問題的鼻祖就是雞蛋,特別是蛋黃。蛋黃含有蛋白質和天然磷脂 —— 像卵磷脂——這有助于乳化冰淇淋中的脂肪球。蛋清也有助于增強結構,從而代替添加穩定劑。 

但是也有缺點,那就是蛋清不能長期有效的工作。而且,它們會令配方成本顯著增加。 

接下來的選項——尤其是當這種穩定涉及到水分管理,往往是幾種樹膠和水膠體的綜合復配。它們不僅僅能增強冰淇淋結構,還能延緩小冰晶因時間推移自然變大的現象。 

而且,特別方便的是,許多膠體屬于公認的“模糊自然”范疇。因為在這種應用中,所使用的親水膠體大多被認為是自然的——它們源于植物材料,例如豆莢、海藻、樹液等。 

但是膠體的世界廣泛而復雜,還有一些更適合使用在某些特定的應用中。所以當專家向冰淇淋、軟冰淇淋及冷凍酸奶制造商提供膠體選擇建議時,引導他們使用半乳甘露聚糖——它在防止冰晶體的產生上表現。瓜爾膠、卡拉膠和刺槐豆膠能結合多余的水。卡拉膠,在“耐熱沖擊保護”上尤其,且同時帶來柔滑的類似奶油的口感——這些特性使得卡拉膠非常具有吸引力,它在冷凍/解凍上表現出的穩定性令人關注,并且適用于配制低脂產品。 

刺槐豆膠是冰淇淋應用中費用較高的樹膠之一。因為刺槐豆膠支化分子結構缺陷能夠鎖住水分、防止耐熱沖擊和冰晶的形成,它通常與瓜爾膠和卡拉膠結合使用。但其自身仍然具有一定結構性。不僅有助于控制系統中的自由水,也有利于口感。 

其他親水膠體包括黃原膠,它賦予產品彈性和“粘度”特性,讓軟冰淇淋組織更為細膩;還有角叉菜膠,在口感上賦予產品乳脂感和脂肪感,否則就沒有了低脂冷凍奶制品。然而,膠體不是這“城里”*的“游戲”。 

任何親水膠體與柑橘纖維相結合,都有助于促進充氣、保持水分、減少冰晶體的 形 成, 防 止 攪 拌前的混合分離。麥芽糊精可以綁定配方中的水,在冰晶即將形成而未形成時保持平衡。它們還可以降低融化率,改善顯微組織擴張。但是,需要注意的是,使用麥芽糊精需要加以控制,防止過度膨脹。 

冰淇淋中的內容物 

通過利用這些水分管理工具,加工商們以他們的方式令冷凍奶類甜品保持質感。但如何在產品中加入內容物、多樣化特性和包衣涂層,使質構組織的任務更加復雜?關鍵是控水。在多個冷凍/解凍不斷循環的過程中,添加的物料可能會引起凝溢現象、釋放出的水會加劇冰晶體的形成。此外,物料中所含的液體流到冰淇淋里,還會影響到它的外觀。 

內容物的質感在冷凍條件下必須要恰到好處。舉例來說,如果你試著咬一個冷凍彩虹糖(Skittle)混合冰淇淋,可能會磕壞你的牙齒。因此,冰淇淋中耐嚼糖果的質地需要比它在室溫下更為柔軟——這通常意味著留有更多水分。 

但是,因為水要平衡冰淇淋中未冷凍的部分。冰淇淋中的水會遷移至糖果里,使得內容物咬起來是所希望的、如薄荷般柔軟而非松脆的。 

類似的情況也發生在巧克力上。巧克力通常是在室溫條件下食用的,它在冰淇淋里會硬得像塊石頭。它們必須軟化,通常會加入椰子油。 

控制內容物質地的其它途徑包括使用樹膠和親水膠體。海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、黃原膠融合刺槐豆膠或天然玉米淀粉結合卡拉膠,都被經常使用。zui終的結合復配——或多或少的粘性、凝膠類型以及其他,將取決于內容物zui終質地的要求。” 

讓我們從物理上著手 

像這樣的水分管理方法,形成了以配方方法為基礎來穩定冰淇淋的中堅力量。但是,制造商們還可以操控加工參數來實現類似的結果——從而回避因使用任何“化學”穩定劑而可能引起的標簽問題。 

考慮一下,為實現適當的冰淇淋質感,攪拌階段應該如何單獨設計?類似于冰淇淋的冷凍甜點,攪動的目的是為了迅速地凍結冰淇淋混合物,與此同時,攪拌可以避免冰晶的形成;而且,空氣在攪動時進入冰淇淋,從而得到預期的膨脹、平滑與奶油質地。 

這些處理也常常用于管理脂肪部分的微結構。制造商們通過改變凍結過程中的剪切力,可以增加混合物中脂肪球部分凝聚的含量。 

我們并不需要通過改變乳化劑級別或類型來改變脂肪球的結構。不過,即便如此,卵磷脂依然是一個“偉大”的乳化劑,即使在清潔標簽配方中。因為它往往來源于向日葵,且非轉基因,不被認為是一種過敏原。而且,它所在的標簽配方中,單、雙甘油酯可能不會受到歡迎。 

減少能量 

但脂肪并不僅僅受益于冰淇淋生產中的剪切力,它本身通過包裹氣泡表面、穩定空氣細胞,積極地參與物理過程。同樣,糖也在冰淇淋制造過程中起到作用,通過隔離非結合水、增加總容物含量,與脂肪一起增強產品機體。但是,當你降低糖和脂肪的水平會發生什么呢? 

在配制低糖、低脂冰淇淋或冷凍甜點時,開發人員必須記住那些決定凍結和融點的關鍵組合成分。如果從冷凍產品中除去脂肪或糖,其功能必須能被替代,這樣才能保持相同的凍融特性,并建立及恢復因此失去的質地屬性。 

這意味著脂肪替代品不僅必須具備脂肪的功能,例如通過構建微觀結構穩定空氣細胞和提供風味,它還必須是“小的圓形粒子”——真的納米顆粒——與全脂冰淇淋均質化后一樣。 

配方師面臨的挑戰,是要達到一個的平衡,令無脂冰淇淋的結構盡可能接近普通冰淇淋的結構。這時,樹膠和膠淀粉共混物前來救援。尤其是瓜爾膠,能夠在冷凍工序之前增加溶液的粘度,在冷凍過程中抑制冰晶體的形成。至于低糖配方,質地較硬是個老問題,這是因為缺少了糖的防凍性能。這里,親水膠體再一次填補了功能上的空白。卡拉膠和柑桔纖維,可以降低冰晶體大小從而生產出光滑的質地;阻止水分遷移且提高冷凍/解凍的穩定性。角叉菜膠也可增加質地,如果系統被加熱,還可以使用刺槐豆膠。 

當然,沒有什么能表現得像真正的糖和乳脂肪一樣,這也許可以解釋為什么冰淇淋理想主義者zui好仍然堅守那些高能量的東西,但是需要控制攝入量。 

即便如此,誰知道將來會發生什么?在冰淇淋及冷凍甜食領域,仍然有很多有意義的研究和機會,可能還會改良那些減脂、低糖的產品。 

搞清脂肪:科學破解冰淇淋的代碼 

雖然,當涉及到冰淇淋微觀結構的穩定時,水分管理往往是首要工作,讓配方中的脂肪有所表現也不是一件容易的事。然而,冰淇淋生產商必須破解它,正如威斯康星大學麥迪遜分校的食品工程教授及冷凍甜食中心的顧問Richard W. Har所說:“雖然脂肪賦予產品乳脂狀并提供脂溶性風味,然而,脂肪球在冷凍過程中形成的群集對于質地和熔融性能也是十分重要的。” 

他和他的實驗室研究脂肪的性能以及更多,當他們梳理出一款甜點的細微之處,就像順口溜一樣熟悉,但在許多方面卻又如弦理論般復雜。例如脂肪球與蛋白質之間的相互作用。在均質化過程中,牛奶中的蛋白質產生的小脂肪球(約1微米大小)是的、完全穩定的。然而,在冷凍過程中,我們實際上需要一些脂肪球的集群,從而提供“站立”的性能以及改善外觀。 

為了達到這一目的,可以通過添加對乳狀液帶來些許破壞的乳化劑,如單、雙甘酯和聚山梨醇酯80。在凍結過程中,它們使得一些脂肪球集群,并提供額外的結構。特別是與融化相關。 

進一步深入了解融化的概念,Richard指出,當一個冰淇淋在融化時很大程度上保留了原來的形狀,有可能因為存在著很多這些較大的脂肪球;而“融化成一灘”的冰淇淋zui可能是因為沒有這些。冰淇淋的評價標準,他表示:“是希望看到一定量的‘站立’屬性,所以乳化劑對于控制脂肪球非常重要。” 

冰淇淋專家們正在努力的試圖一一了解脂肪到底能做什么及其原因。他們的長期目標,是更好地了解脂肪在結構上的作用,這樣就可以減少產品中的脂肪,并且創造出預期的感官特性。
 

 

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